Bez kategorii
Filozofia
Proces Kawki
o wypalaniu kawy
Wybór stopnia wypalenia kawy zależy od indywidualnych preferencji, dodatkowo, każda kawa, w zależności od pochodzenia ma swoje wypalanie przy którym zachowuje najwięcej swoich właściwości smakowych.
“Ogólna zasada jest taka, że im delikatniejsze palenie, tym lepiej odczuwalne są naturalne nuty smakowe danej kawy.”
Mocniejsze palenie zmniejsza owocowość, ale jednocześnie ujednolica smak i powoduje, że różne ziarna stają się podobne do siebie. Dodatkowo, dla wyboru stopnia palenia ma znaczenie sposób w jaki kawa będzie parzona, w metodach ciśnieniowych, najczęściej sprawdzi się wypalanie intensywne lub mocne, w metodach alternatywnych delikatne lub intensywne.
Wypalanie delikatne (jasne)
Temperatura od 190°C do około 205°C. Proces pierwszego pękania ziaren. Większość cukrów zawartych w ziarnach nie zdążyła się jeszcze skarmelizować, więc kawa ma dosyć jasny kolor, bez widocznych olejków.
“W smaku wyczuwa się delikatną owocowość, a zawartość kofeiny jest wysoka.”
W ten sposób wypala się głównie kawy afrykańskie, które dzięki temu mają owocowy smak i aromat.
Wypalenie intensywne (średnie)
W temperaturach od około 205°C do 215°C. Proces drugiego pękania ziaren kawy. To zdecydowanie najczęściej wykorzystywany sposób palenia kawy.
“Kawa staje się mniej owocowa, wyczuwalne są już nieco bardziej nuty orzechowo-czekoladowe i goryczkowe, a zawartość kofeiny ustalona jest na optymalnym poziomie.”
Ziarna kawy stają się błyszczące od olejku.
Wypalenie mocne (ciemne)
W temperaturach od około 215°C do 225°C. Owocowość jest niewyczuwalna, bardzo mocna goryczka.
“Większość kaw mocno palonych ma klasyczny „kawowy” (włoski) smak.”
Ziarna są bardzo ciemno brązowe lub nawet czarne, a na ich powierzchni pojawiają naturalne oleiste krople.
Kompozycje
Wśród naszych produktów prezentujemy wyjątkowe mieszanki kaw - skomponowane dzięki inspiracjom i współpracy z niezwykłymi ludźmi... Receptura każdej kompozycji jest efektem wielu prób i starań. Mieszając ze sobą ziarna różnych odmian kaw, z różnych części świata i w różnych proporcjach, udało się wydobyć z nich zupełnie nowe smaki i aromaty.
W efekcie, te starania dały kompozycje kaw... o których chce się rozmawiać. Dały kawy, które zyskały swoje unikalne nazwy i w pewnym sensie osobowość, cząstkę charakteru osób z którymi zostały skomponowane.
Delektując się filiżanką tych naparów można wyczuć w nich twórczy pierwiastek, można znaleźć myśl przewodnią...wystarczy tylko spróbować.
Bez kofeiny?
Bogaty, doskonale zrównoważony smak z akcentem czekoladowo - orzechowym, o średniej kwasowości. Oferowana przez nasz sklep kawa bezkofeinowa to Columbia Excelso lub Brazylia Santos (w zależności od dostępności). Kawa ta została pozbawiona kofeiny w procesie zwanym dekofeinizacją, sprzedajemy kawę dekofeinizowaną z użyciem gazów lub wody. Zachowując swoje cechy smakowe, kawa ta nie wpływa inwazyjnie na układ krwionośny i jest alternatywą dla osób, które powinny unikać kofeiny np. dla kobiet w ciąży.
W praktyce przemysłowej, stosuje się obecnie trzy metody dekofeinizacji:
z użyciem gazów nadkrytycznych,
z użyciem wody i ekstraktów pozbawionych kofeiny,
z użyciem rozpuszczalników chemicznych.
Dekofeinizacja z użyciem gazów nadkrytycznych. Przy podwyższonym ciśnieniu, w temperaturze powyżej „punktu krytycznego” gazy zachowują się jak ciecze i mogą być stosowane jako rozpuszczalniki. Dwutlenek węgla w stanie nadkrytycznym, jest wykorzystywany jako selektywny rozpuszczalnik kofeiny. Kofeinę ekstrahuje się dwutlenkiem węgla w temperaturze około 70°C i pod wysokim ciśnieniem. Następnie kofeinę separuje się z gazu poprzez wypłukiwanie lub adsorpcję, zaś gaz jest wykorzystany ponownie. W tej metodzie woskowa warstwa na powierzchni ziarna kawy pozostaje nienaruszona, a usuwana jest jedynie kofeina. Metoda ta najmniej zmienia smak kawy, uważana jest także, za najbardziej ekologiczną.
Dekofeinizacja z użyciem wody i ekstraktów pozbawionych kofeiny. Opracowano szereg różnych procesów, w których usuwa się kofeinę nie z samych ziaren, lecz z ekstraktu związków rozpuszczalnych w wodzie, otrzymanego przez moczenie kawy w gorącej wodzie. Proces ten nosi nazwę „metoda pośredniego rozpuszczalnika”, a kofeina jest usuwana z ekstraktu poprzez adsorpcję z użyciem węgla aktywowanego (węgiel drzewny). Pozbawiony kofeiny ekstrakt stosowany jest ponownie do dekofeinizacji zielonej kawy. Zastosowanie tych metod, powoduje jednak straty pewnych, rozpuszczalnych w wodzie składników kawy, takich jak węglowodany i kwasy chlorogenowe. W metodzie o nazwie „swiss water process” zielone ziarna kawy są moczone w wodzie, a powstały ekstrakt przepuszcza się przez złoże węgla aktywowanego, jak powyżej. Mieszanina pozbawiona kofeiny jest następnie dodawana do częściowo wysuszonych ziaren kawy, przed ich końcowym suszeniem i paleniem.
Dekofeinizacja z użyciem rozpuszczalników chemicznych. Zielone ziarno poddaje się najpierw działaniu pary wodnej pod ciśnieniem. Powoduje to napęcznienie ziaren, zwiększa ich powierzchnię i ułatwia usunięcie kofeiny. Kolejnym etapem jest usunięcie kofeiny, również pod ciśnieniem, z użyciem rozpuszczalnika, w temperaturze zbliżonej do temperatury wrzenia rozpuszczalnika. Zasadniczo, rozpuszczalnik powinien usunąć kofeinę bez uszkodzenia ziarna. Po zakończeniu procesu, w kawie pozostają śladowe ilości rozpuszczalnika. Pomimo to, zastosowany rozpuszczalnik powinien być nieszkodliwy dla zdrowia konsumenta kawy bezkofeinowej. Rozpuszczalniki stosowane w procesie dekofeinizacji poddawane są testom żywieniowym na zwierzętach i ludziach i poddawane ocenie przez państwowe instytucje naukowe. Obecnie, kryteria te spełniają chlorek metylenu oraz octan etylu. Zaletą chlorku metylenu jest stosunkowo niska temperatura wrzenia (40°C), dlatego może on być stosowany w niskich temperaturach. Po wykonaniu dokładnych badań, Federalna Agencja ds. Żywności i Leków (FDA) w USA, wyraziła w 1985 roku zgodę na wykorzystanie chlorku metylenu w produkcji kawy bezkofeinowej. Octan etylu znajduje się na liście związków „GRAS” (powszechnie uważane za bezpieczne), opublikowanej przez FDA, jako substancja zapachowa. Związek ten występuje naturalnie w wielu owocach w ilościach wyższych od tych, znajdujących się w kawie bezkofeinowej. Kofeina, którą usuwa się z rozpuszczalnika metodą destylacji posiada wiele zastosowań przemysłowych, na przykład jako środek farmaceutyczny lub dodatek smakowy. Pozostałości rozpuszczalnika pozostałe w ziarnie są usuwane przez ponowne użyciu pary wodnej i ziarna są suszone.